L'éthylène : le gaz qui fait mûrir vos fruits, et pourrir les autres
Savoir qui séparer de qui, et se servir du phénomène au lieu de le subir.
Certains fruits, dits climactériques, continuent de mûrir après la cueillette. Ils y parviennent en produisant de l’éthylène, une hormone végétale gazeuse qui déclenche la maturation — la leur, et celle de tout ce qui se trouve à proximité.
C’est pour cette raison qu’un panier de fruits ne vieillit pas comme la somme de ses fruits. Il vieillit à la vitesse du plus généreux émetteur qu’il contient.
Qui émet, qui subit
Les gros émetteurs : pomme, banane (surtout mûre), poire, abricot, pêche, prune, avocat, tomate, melon, figue.
Les sensibles : salade et légumes-feuilles, brocoli, concombre, courgette, carotte, pomme de terre, asperge, kiwi non mûr, fleurs coupées.
Une pomme dans un bac à légumes fait jaunir la salade et germer les pommes de terre en quelques jours. Ce n’est pas une usure normale : c’est un signal chimique.
Les trois séparations qui changent tout
- La corbeille de fruits loin du bac à légumes. C’est la seule règle à retenir si l’on n’en retient qu’une.
- Les pommes de terre loin des oignons et des pommes. L’humidité de l’oignon ramollit les pelures protectrices, l’éthylène de la pomme fait germer le tubercule. Trois produits qui se conservent très bien séparément se détruisent mutuellement dans le même cageot.
- Les bananes seules. Elles émettent beaucoup et sont sensibles à leur propre production. Isolées, elles tiennent nettement mieux.
S’en servir plutôt que le subir
Le mécanisme fonctionne dans les deux sens, et il est utile.
Faire mûrir un avocat dur : dans un sac en papier avec une pomme ou une banane. Le sac retient le gaz, le fruit émetteur fait le travail. Compter un à deux jours au lieu d’une semaine. Le papier, pas le plastique — le plastique retient aussi l’humidité et fait pourrir avant de mûrir.
Le ralentir : le froid réduit fortement la production d’éthylène. C’est pourquoi une pomme se conserve des mois en chambre froide. Attention toutefois aux fruits que le froid abîme par ailleurs — la tomate perd son arôme, la banane noircit sans mûrir.
Ce que ça dit des dates
Aucun de ces produits ne porte de date de consommation, et c’est logique : leur vieillissement ne dépend pas d’un compteur mais de leur voisinage et de leur température. Deux pommes de terre achetées le même jour, l’une à côté d’un sac d’oignons et l’autre au fond d’une cave sèche, n’ont rien à voir trois semaines plus tard.
C’est le cas limite du principe de ce site : ce n’est jamais la date qui décide, c’est le mécanisme.