Étiquettes de congélation
Une étiquette utile porte trois choses : ce que c’est, quand c’est entré, et jusqu’à quand ça vaut encore quelque chose. La troisième se déduit des deux premières — c’est le seul calcul qui compte, et c’est celui qu’on rate en écrivant « poulet » au marqueur.
La date limite est une date de qualité, pas une DLC. À −18 °C les micro-organismes ne sont pas tués, ils sont mis en pause. Ce qui se dégrade, c’est le goût et la texture : l’eau migre, forme du givre et laisse des zones sèches.
Pourquoi ces durées, et pas d’autres
Au congélateur, ce n’est pas la bactérie qui fixe la durée : elle est en pause. C’est le gras qui rancit, même en dessous de zéro, et l’eau qui migre hors des tissus. D’où un classement par teneur en matière grasse plutôt que par espèce animale : un saumon tient trois mois là où un cabillaud en tient six, et c’est la même bête à écailles.
| Produit | À −18 °C | Ce qui fixe la durée |
|---|---|---|
| Bœuf, agneau (morceaux) | 10 mois | Peu de gras insaturé : rancit lentement. |
| Porc, veau (morceaux) | 6 mois | Gras plus instable que le bœuf. |
| Volaille entière | 10 mois | La peau protège la chair du dessèchement. |
| Volaille en morceaux | 6 mois | Chair exposée sur les faces de coupe. |
| Viande hachée | 3 mois | Surface d’échange maximale : la plus courte de toutes. |
| Poisson maigre (cabillaud, sole) | 6 mois | Peu de lipides à oxyder. |
| Poisson gras (saumon, maquereau) | 3 mois | Les oméga-3 rancissent vite, même à −18 °C. |
| Plat cuisiné maison | 3 mois | La sauce protège ; les féculents se délitent. |
| Soupe, bouillon | 4 mois | Presque que de l’eau : peu de choses à dégrader. |
| Pain, viennoiserie | 3 mois | Le rassissement reprend dès la sortie. |
| Légumes blanchis | 12 mois | Le blanchiment inactive les enzymes. |
| Légumes crus, non blanchis | 2 mois | Les enzymes continuent de travailler à froid. |
| Fruits | 10 mois | L’acidité les protège. |
| Herbes aromatiques | 6 mois | Les arômes volatils s’estompent avant le reste. |
| Beurre | 6 mois | Corps gras : pas de développement microbien. |
| Fromage râpé | 6 mois | Se congèle bien ; une pâte molle, non. |
Un produit décongelé ne se recongèle pas. Le froid n’a pas tué les micro-organismes, il les a arrêtés ; ils repartent à la décongélation, exactement là où ils s’étaient interrompus. En revanche, un produit décongelé puis cuit peut être congelé : la cuisson, elle, détruit.
Ce que la date limite ne veut pas dire
Elle n’est pas une DLC. Un plat oublié quatorze mois au congélateur n’est pas devenu dangereux : il est devenu sec, terne et sans intérêt. Le confondre avec une limite sanitaire pousse à jeter ce qui est encore bon, soit l’inverse exact de ce que fait ce site.