Les aliments › Viandes & poissons

Moules

Pourquoi

Comme l’huître, la moule se vend vivante, et c’est cette vie qui garantit sa fraîcheur. Un coquillage mort avant cuisson s’est dégradé dans sa coquille, et cette dégradation est invisible de l’extérieur — d’où un tri qui se fait deux fois, avant et après cuisson.

Entamé ou cuisiné

Deux jours au plus, dans un linge humide, jamais dans l’eau douce ni dans un sac fermé

Congélation

Cuites et décoquillées seulement.

Les signes qu’il ne faut plus le manger

Ce sont des observations, pas des impressions. « Ça sent bizarre » ne décide de rien tout seul ; ce qui suit, oui.

• Coquille ouverte qui ne se referme pas quand on la tapote : à jeter avant cuisson
• Coquille restée fermée après cuisson : à jeter aussi
• Odeur de vase ou d’ammoniaque

Même famille, même mécanisme

La famille où la date se respecte. Rien n’y empêche les pathogènes de se développer : ni acidité, ni sel, ni sucre.