Les aliments › Viandes & poissons

Crevettes

Pourquoi

La crevette porte dans sa tête des enzymes digestives très actives qui attaquent sa propre chair dès la mort. C’est cette autolyse — et non un microbe — qui explique la tache noire à la jonction tête-corps, et la rapidité avec laquelle elle se dégrade.

Entamé ou cuisiné

24 à 48 heures cuites, sur un lit de glace au réfrigérateur

Congélation

Oui, crues et étêtées : sans la tête, l’autolyse s’arrête.

Au congélateur, à −18 °C

3 mois

Les signes qu’il ne faut plus le manger

Ce sont des observations, pas des impressions. « Ça sent bizarre » ne décide de rien tout seul ; ce qui suit, oui.

• Noircissement à la jonction de la tête
• Chair molle qui se défait
• Odeur d’ammoniaque

Même famille, même mécanisme

La famille où la date se respecte. Rien n’y empêche les pathogènes de se développer : ni acidité, ni sel, ni sucre.