Les aliments › Viandes & poissons
Jambon emballé
À ne pas dépasser
Mention sur l’emballage : À consommer jusqu’au… (DLC)
Pourquoi
Le sel et la cuisson freinent les microbes sans les empêcher. L’emballage sous vide retarde l’altération tant qu’il est fermé ; une fois ouvert, le compte redémarre.
Ce qui annule tout le reste. Les reflets irisés vert et arc-en-ciel ne sont PAS un signe d’altération. C’est un effet optique : trancher perpendiculairement aux fibres musculaires crée un réseau régulier qui diffracte la lumière, comme un CD. C’est le verdissement franc, la surface gluante et l’odeur qui décident.
- Entamé ou cuisiné
- 2 à 3 jours après ouverture
- Congélation
- Possible, mais la tranche rend de l’eau et devient cotonneuse.
Les signes qu’il ne faut plus le manger
Ce sont des observations, pas des impressions. « Ça sent bizarre » ne décide de rien tout seul ; ce qui suit, oui.
- Le jambon verdit — c’est le signe d’un développement microbien
- Surface humide, poisseuse ou gluante au toucher
- Odeur aigre à l’ouverture du paquet
Même famille, même mécanisme
La famille où la date se respecte. Rien n’y empêche les pathogènes de se développer : ni acidité, ni sel, ni sucre.
Viande achetée à la découpe
48 h
Poisson acheté à la découpe
48 h
Huîtres
DLC stricte
Viande sous vide
DLC stricte
Foie gras
DLC stricte
Saucisson sec
après DDM
Pâté et rillettes
DLC stricte
Confit de canard
après DDM
Moules
DLC stricte
Crevettes
DLC stricte
Steak haché
DLC stricte
Saumon fumé
DLC stricte
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