Ranger son réfrigérateur : chaque zone a sa température

Un réfrigérateur ne refroidit pas uniformément. L’air froid descend, l’air tiède monte, et l’ouverture de la porte réchauffe surtout ce qui est dessus. Il y a donc quatre zones, et l’écart entre la plus froide et la plus chaude atteint couramment six degrés.

Six degrés, sur une denrée périssable, ce n’est pas un détail : c’est un facteur deux ou trois sur la vitesse de multiplication bactérienne.

Les quatre zones

Le bas, juste au-dessus du bac à légumes — de 0 à 4 °C. C’est la zone la plus froide, celle qu’on appelle parfois la zone fraîche. Elle est faite pour ce qui ne pardonne pas : viande, poisson, charcuterie, plats cuisinés entamés, produits laitiers frais. C’est aussi la zone la moins utilisée, parce qu’elle est la moins pratique à atteindre.

Le milieu — de 4 à 6 °C. Yaourts, fromages, restes couverts, produits entamés qui supportent un peu de tiédeur.

Le bac à légumes — de 8 à 10 °C. Il est plus chaud et plus humide, exprès. La plupart des légumes s’y trouvent bien.

La porte — de 10 à 15 °C. C’est de loin l’endroit le plus chaud et le plus instable de l’appareil, puisqu’il subit chaque ouverture. On y met les boissons, le beurre, ce qui ne craint rien.

Ce que les constructeurs y ont mis, et qui n’a pas de sens

Le casier à œufs est presque toujours dans la porte, c’est-à-dire dans la zone la plus chaude et la plus soumise aux variations. C’est un héritage de design, pas une recommandation.

Les œufs supportent très bien la température ambiante — ils se vendent d’ailleurs hors réfrigération. Ce qu’ils supportent mal, ce sont les allers-retours entre chaud et froid, parce que la condensation qui se forme sur la coquille la rend perméable aux germes. Si vous les mettez au froid, laissez-les au froid, et de préférence pas dans la porte.

Le froid qui abîme

Trois familles n’ont rien à faire dans un réfrigérateur, et le froid leur fait plus de mal que le temps :

• La tomate. Sous 12 °C, les enzymes qui fabriquent son arôme s’arrêtent définitivement. Elle devient farineuse et fade, sans retour possible.
• Le basilic. Plante tropicale : sous 10 °C ses membranes cellulaires éclatent et il noircit en une nuit.
• Le pain. Son amidon se recristallise le plus vite entre 0 et 8 °C. Un pain au réfrigérateur rassit plus vite que sur la table.

Même chose, à un moindre degré, pour le concombre, la courgette, la banane non mûre et la pomme de terre.

Le thermomètre à quatre euros

Le thermostat d’un réfrigérateur indique un réglage, pas une température. Entre un appareil chargé et un appareil vide, entre l’été et l’hiver, entre une porte qui ferme bien et un joint fatigué, l’écart réel est considérable.

Un thermomètre posé dans la zone froide dit ce qu’il en est. La cible est 4 °C au maximum dans cette zone. C’est la seule vérification qui rende crédible tout ce que ce site raconte par ailleurs.