Moisissure : quand couper, quand jeter

Une moisissure n’est pas une tache : c’est un organisme. Ce qu’on voit en surface — le duvet coloré — n’est que sa partie reproductrice. Le reste, le mycélium, est un réseau de filaments qui a déjà colonisé la matière autour, invisible à l’œil.

D’où la seule question qui vaille : jusqu’où ces filaments ont-ils pu aller ? Et la réponse ne dépend ni de la couleur de la moisissure, ni de la taille de la tache. Elle dépend de la teneur en eau de l’aliment.

La règle

Aliment dur et sec — on coupe. Le mycélium progresse mal dans une matière dense et pauvre en eau. On retire largement : au moins 2 cm autour et en dessous de la tache, avec un couteau propre qu’on ne replonge pas dans la partie saine.

Cela vaut pour les fromages à pâte pressée ou cuite — comté, gruyère, parmesan — les saucissons secs, les légumes racines fermes comme la carotte ou le chou.

Aliment humide ou poreux — on jette. L’eau permet aux filaments de traverser toute la masse en quelques jours. Ce qu’on voit est la partie émergée d’une colonisation déjà générale.

Cela vaut pour le pain (une mie est une éponge : une tache visible signifie tout le pain), les fromages frais et à pâte molle, les yaourts, la charcuterie tranchée, les fruits mous, les plats cuisinés, les confitures, les jus, le gingembre et les légumes ramollis.

Les croûtes qui n’en sont pas

Deux dépôts sont régulièrement pris pour des moisissures alors qu’ils n’en sont pas :

• La croûte d’un fromage affiné. Elle résulte d’une décomposition des protéines par les ferments qu’on y a mis exprès. C’est le produit, pas une avarie.
• Le givre blanc d’une gousse de vanille. Ce sont des cristaux de vanilline qui remontent en surface. C’est un signe de qualité, l’inverse d’un défaut.

À l’inverse, le duvet blanc, vert-bleu ou noir qui pousse en relief et qu’on peut essuyer, lui, est bien une moisissure.

Ce qu’on ne rattrape pas

Deux idées circulent, et toutes deux sont fausses.

Cuire ne règle rien. La chaleur détruit le champignon, pas les mycotoxines qu’il a produites : plusieurs d’entre elles résistent à la cuisson. Un plat moisi passé au four reste un plat moisi.

Retirer la couche du dessus non plus. Sur une confiture, un yaourt ou une compote, le liquide a déjà diffusé. Enlever le centimètre visible donne bonne conscience, rien de plus.

Le cas des fraises

Une barquette de fraises illustre bien le mécanisme. Le botrytis — le duvet gris — ne voyage pas par l’air mais par contact. Un fruit atteint contamine ses voisins immédiats en une journée.

D’où le réflexe qui sauve la barquette : retirer le fruit moisi dès qu’on le voit, et ne pas laver le reste avant de le manger. L’eau qui reste entre les fruits fait exactement le travail du champignon.