Les aliments › Produits laitiers

Lait fermenté (ribot, kéfir)

Pourquoi

La fermentation est ici le produit lui-même, pas un accident : les bactéries lactiques occupent le terrain et acidifient le milieu, ce qui empêche les pathogènes de s’installer. Un lait fermenté « dépassé » a simplement fermenté davantage.

Après la date

Une à deux semaines

Entamé ou cuisiné

Une semaine au réfrigérateur

Congélation

Non : la texture ne s’en remet pas.

Les signes qu’il ne faut plus le manger

Ce sont des observations, pas des impressions. « Ça sent bizarre » ne décide de rien tout seul ; ce qui suit, oui.

• Séparation franche qui ne se remélange plus
• Goût amer et non plus acidulé
• Bouteille sous pression

Même famille, même mécanisme

La famille la plus mal comprise. Le yaourt se garde des semaines après la date ; la crème fraîche, non. Ce qui les sépare, c’est l’acidité.